1、一、知识要求：具有初中文化程度或同等学历。

(资料图)

2、2、了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。

3、3、了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。

4、4、掌握初步加工和熟处理的原则和知识。

5、5、掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。

6、6、掌握基本刀法的分类和技术操作知识。

7、7、掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。

8、8、了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

9、9、掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。

10、10、了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。

11、1掌握单个菜肴的成本核算知识。

12、12、熟悉本地民俗及饮食习惯，初步瞭解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。

13、二、技能要求：能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。

14、2、掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。

15、3、能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。

16、4、能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。

17、5、能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盤拼制。

18、6、熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。

19、7、掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。

20、8、能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。

21、9、能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。

22、10、能指导徒工工作。

23、一、中级厨师证考试内容知识要求：（1）具有高中文化程度或同等学历。

24、（2）熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。

25、（3）瞭解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。

26、（4）掌握高档原料的涨发原理和方法。

27、（5）掌握吊汤的原理和制作要点。

28、（6）熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。

29、（7）掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。

30、（8）熟悉安全生产方面的知识。

31、（9）熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。

32、（10）具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。

33、2、技能要求：（1）能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。

34、（2）能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。

35、（3）能进行高档原料的涨发。

36、（4）熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。

37、（5）能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。

38、（6）掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。

39、（7）掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。

40、（8）熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。

41、（9）能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。

42、（10）能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善後工作。

43、（11）能培训和指导初级中式烹调师。

44、二、高级厨师证考试内容知识要求：（1）具有高中以上文化程度或同等学历。

45、（2）有系统的烹饪理论知识。

46、（3）熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。

47、（4）瞭解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。

48、（5）瞭解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。

49、（6）掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。

50、（7）熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。

51、（8）具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。

52、（9）具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。

53、（10）熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。

54、（11）瞭解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。

55、2、技能要求：（1）能根据市场需求，不断挖掘传统名肴，并能进行改革创新。

56、（2）精通某一菜系的全部制作技艺，同时旁通其他菜系制作技艺。

57、（3）全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管等（4）具有一定的中式面点制作技术。

58、（5）能制作各种调料：如江米酒、泡辣椒等。

59、（6）能培训和指导中级中式烹调师。

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